Las manzanas, los cítricos, los plátanos y la piña son las frutas más comúnmente usadas para hacer vinagre. El vinagre de manzana en especial, consumido con moderación, resulta de gran beneficio para la salud. Aparte de ser un complemento ideal para las ensaladas o para sazonar algunos alimentos, el vinagre de manzana optimiza la digestión, estimula la circulación sanguínea, ayuda al control de peso, funciona como reductor del colesterol y de la glucosa en la sangre, previene la diabetes y el cáncer, nutre la piel y el cabello y contrarresta la celulitis, los catarros y las picaduras.
Es sabido que todo vinagre es producido por un proceso de fermentación acética del vino o de algún alcohol etílico; el de manzana se puede elaborar con la fruta entera o con el jugo. Los componentes del vino o alcohol (al igual que el vino blanco o el limón) activan la coagulación de las proteínas de la superficie a causa del calor, e impiden que los “jugos” de las manzanas, es decir las proteínas solubles, se disuelvan en el líquido mismo que las está fermentando (un proceso que tarda alrededor de 7 meses naturalmente, dependiendo del método que se utilice).
La manzana es un fruto carnoso comestible que se compone de mesocarpo (pulpa), endocarpo (corazón), epicarpo (piel), pedúnculo, estigma seco y semilla que se da en los manzanos. El manzano (Malus domestica) es un árbol perteneciente a la familia de las rosáceas que puede llegar a medir 6 m de altura y que contiene más de 1000 variedades de frutos que se suelen recoger en otoño: verdes, rojos y amarillos. La manzana es un fruto complejo que se forma al soldarse las diferentes cavidades de su ovario y al desarrollarse el receptáculo floral, se vuelve carnosa. Su mesocarpo es completamente comestible y su desarrollo es provocado por la secreción, a nivel del ovario polinizado, de una hormona vegetal (auxina); la pulpa contiene un líquido azucarado, tenaino y pectina, además de los ácidos orgánicos, que se incorporan al líquido fermentador y que luego, con el efecto del calor, se constituye como vinagre de manzana.
Pasteur nos reveló las bases científicas para poder elaborar vinagre metódicamente: Siempre que el vino deriva en vinagre, es por la acción de la madre del vinagre (micoderma aceti): “No existe en ningún sitio, una gota de vino, avinagrada espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente”. Específicamente, sólo se puede hablar de vinagre cuando el ácido acético presente en el proceso alcanza más del 7%.
El vinagre, que etimológicamente significa vino agrio “vinum acre”, contiene cualidades antibacterianas y antimicrobianas que limpian naturalmente, gracias a los ácidos orgánicos como el ácido acético (ingrediente principal), y que pueden llegar hasta las membranas celulares. Al hacer el vinagre de manzana, ésta propiedad de los ácidos orgánicos también colabora a que se destruyan las sustancias antifóngicas como el difenil, el ortofenilfenato de sodio, o el benomil que le agregan a la manzana para prolongar su conservación. Por este efecto también se eliminan los numerosos productos de tratamiento que se la aplican a los cultivos.
El vinagre contiene por sí solo gran cantidad de vitamina A, la cual ayuda a los problemas visuales y dérmicos, la manzana también contiene está vitamina, además de la vitamina E y la vitamina C, que favorecen la regulación de los niveles de colesterol y de glucosa. La combinación del vinagre con la manzana ayuda a aclarar de manera natural el cabello, ya que elimina los residuos de shampoos y acondicionadores, dándole suavidad y brillo.
En el apartado de los alimentos, el vinagre simple y el vinagre de manzana preservan los componentes que forman las salsas, los escabeches o las mostazas, además que sirven para desinfectar y limpiar las frutas y verduras.
Como vimos, el vinagre tiene propiedades ya de por si completas, y la manzana viene a fortalecerlas aún más. La manzana contiene también ácidos orgánicos, como el ácido málico, que proporcionan múltiples ventajas para la nutrición y que se adicionan a las propiedades antibacterianas del ácido acético:
